Mungbonensoep

Mungbonen zijn heerlijk en gezond. Ze bevatten veel eiwitten, vezels en ze geven traag koolhydraten af en zorgen zo voor een continue energieniveau.
Ik kiem ze tot taugé of ik maak er hummus van. dit lekkere soepje is een aanrader!

Ingrediënten

• 200 gram mungbonen
• 2 uien
• 1 prei
• Verse gember (ongeveer 5 cm)
• 2 teentjes knoflook
• 200 ml kokosmelk
• 2 groentebouillonblokjes
• 0,5 el kerrie
• 1 tl komijnzaad
• 0,5 el pikant paprikapoeder
• Verse koriander
• Peper en zout
• 3 el. kokosolie 
• Vegetarische speckjes

1. Week de mungbonen minimaal een nacht in water. Spoel ze af en breng ze in een flinke pan water aan de kook samen met 1 groentebouillonblokje. Kook ze in 30 minuten gaar. 
2. Snij ondertussen de verse gember en knoflook heel fijn en de ui en prei in smalle halve ringen. Verwarm de kokosolie in een pan op zacht vuur. Voeg de knoflook, gember, kerrie, paprikapoeder en het komijnzaad toe en verwarm een minuutje . Voeg de versnipperde ui en prei toe, roer alles goed door elkaar en zet het vuur iets hoger.
3. Als de ui en prei licht beginnen te kleuren voeg je 400 ml water, de kokosmelk en het andere groentebouillonblokje toe. Breng alles aan de kook en laat zachtjes doorkoken. 
4. Zodra de mungbonen gaar zijn giet je ze af en voeg je ze toe aan de pan met soep. Kook nog 5 minuten zachtjes door. 
5. Bak ondertussen in een koekenpan de speckjes en snijd de verse koriander alvast fijn. 
6. Zodra de mungbonensoep klaar is maak je er een lekkere gladde soep van met de staafmixer.
7. Proef de mungbonensoep en voeg naar smaak nog kruiden, zout en peper toe. Serveer de soep met de speckjes en de verse koriander eroverheen gestrooid.

Eet Smakelijk!!!